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餐饮管理规章制度范本

| 丹梅

在不断进步的社会中,制度使用的频率越来越高,制度具有合理性和合法性分配功能。下面小编给大家带来餐饮管理规章制度范本5篇,希望大家能够喜欢。

餐饮管理规章制度范本1

一、目的

为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。

二、资料

(一)食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(个性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并持续洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。

(二)预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料务必新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前务必洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前务必用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,务必立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时光不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

(四)预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。

(五)预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的,给予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予职责人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

餐饮管理规章制度范本2

一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

二、按规定着装,保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

九、落实例会制度,对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度范本3

1、遵守考勤制度,上下班须及时打卡,不得漏打或代打

2、上下班走员工通道,并接受保安的检查

3、上岗前检查个人仪容仪表,以饱满精神状态投入工作

4、工作时间不得穿工作服外出购物,不准听手机音乐,不准大声喧哗或闲聊

5、员工不准使用电梯,上班时必须穿工作服

6、了解当日客勤情况,及当天工作安排,熟记当天菜品、酒水供应情况,急推,沽清、特色菜品等

7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏,保证硬件设施正常运转

8、餐前整理检查,台面餐具及卫生状况,按标准摆放整齐

9、按所定岗位立岗,面带微笑,标准站姿,热情迎客,无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好

10、客人到时,必须问清楚客人订餐情况,引领至包厢

11、服务中不可扎堆聊天,不可倚靠在物品上,始终保持正确的站姿

12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水

13、餐中盯台人员为客人进行热情周到,灵活的服务,做到四勤:(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时,必须找其他人员接替

15、上菜时要求先整理后台,撤去多余盘上菜,必须报菜名

16、餐中保持台面清洁,桌面无杂物,清理时必须使用托盘

17、对于客人换台、换菜、退菜,餐中预定等要求,必须及时通知上级

18、对突发事件和客人投诉,能灵活应变,处理不了时及时上报上级

19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现及时上交吧台,不可私自保留,一旦发现给予开除

20、餐后整理要整洁、有速,台面所有物品恢复

21、关闭所有电源后方可离开

22、值班人员必须巡视每个岗位,无安全隐患,填写当天值班记录,方可离岗

请餐饮部每位员工,自觉遵守此规章制度。

餐饮管理规章制度范本4

1、主食、副食分库存放,食品与非食品不能混放,食品库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

2、食品库内应定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。禽蛋倒箱入库。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏、冷冻贮存。

7、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品去除外包装,使用盛放食品的容器分柜存放,杜绝生熟混放,并且各类食品留有空隙,不得堆放、挤放。熟食品、半成品覆盖保鲜膜。

8、冷冻设备定期除霜,保持霜薄(不得超过1cm),肉类、水产品去除外包装,使用盛放食品的容器分柜存放。

9、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

10、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板及防蚊蝇设施,定期开展除四害工作。

餐饮管理规章制度范本5

一、收入管理

1、点菜单、加菜单、酒水单专门印制(印制通号),实行专人管理,连号结算。

2、收银员每天做好收入明细帐,在当天的业务结束后将现金如数存入指定银行账户,并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。

二、支出管理

1、严格实行收支两条线,杜绝坐收坐支。

2、货款实行按15天/次结算,由两人到场,按据付款,签字认可。

3、水、电、气、税收等按正式发票结算。

4、工人工资造册本人签字领取。

三、采购管理

1、菜品、调料等原材料采购实行一人购买,一人收货,两人签字认可,严把质量关、价格关、数量关。

2、管理人员随时入市了解掌握市场行情,确保采购物品物美价廉。坚决杜绝出现虚报数量,提高价格等现象,如发现一次,扣供货商500元。

四、前厅管理

1、服务人员要服从管理人员指挥,协作配合,做到热情服务,高效服务。

2、安排专人兼职负责开关招牌灯,每天下午六点钟开、关门离开关。

五、厨房管理

1、厨师要坚持节约成本、提高质量的原则,杜绝出现浪费等情况,达到让顾客满意、增加收益的双赢目的。

2、保持厨房干净整洁,注重个人卫生,坚决杜绝出现菜品污染等现象。

3、厨师要根据气候时节,顾客喜好,不断加强菜品创新。

六、财务管理

1、坚持日清月结制度,收支凭据。财务人员每月5日前,通报上月收支情况。

2、财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作,做到严格核算、准确无误,确保帐实相符、帐帐相符。

3、帐务核算要做到收支清楚,账目清楚,并做好成本分析。

4、库存酒水等物品实行明细帐管理。



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